Durée de cuisson des viandes et poissons

Cuisson au four

-Boeuf : 30 min par kilo

-Mouton : 40 min

-Veau : 1 h

-Porc : 1 h 10

Ragoûts, braisés

-Agneau : 1 h à 1 h 30

-Paupiettes de veau : 1 h 30

-Porc ou mouton en morceau : 2 h

Goulasch : 4 h

Grillades

-Boeuf et mouton de 1 cm d'épaisseur : 2 min de chaque côté

-Boeuf et mouton de 2 cm d'épaisseur : 3 à 4 min de chaque côté

-Boeuf et mouton de 3 cm d'épaisseur : 6 à 7 min de chaque côté

Volaille

-Poulet : 1 H 15 à 1 h 30

-Canard : 1 h 45 à 2 h

-Dinde : 2 h

-Dindonneau : 1 h

Gibiers

-Sanglier et chevreuil (selle ou gigue) : 15 min par morceau de 500 g

-Faisan : 30 à 35 min (variable selon la grosseur)

-Perdreau : 15 à 20 min

Poissons

-Les petits poissons, mis dans l'eau froide aromatisée, seront cuits à l'ébullition.

-Les gros poissons achèveront leur cuisson après l'ébullition, par pochage : 10 min pour le kilo suivant.

Les secrets du boucher

La viande de veau doit être mise à température ambiante 2 h (côtes et escalopes) ou 6 h (pièces de 1 kg) avant la cuisson et ne pas passer immédiatement du réfrigérateur au four ou à la cocotte. Il faut toujours faire reposer un bifteck quelques minutes avant de le servir, sinon, il sera dur. Après l'avoir passé à la poêle, posez-le sur un torchon qui absorbera la graisse de cuisson et couvrez avec du papier d'aluminium pour ne pas qu'il refroidisse.

Astuces

Pour empêcher un rôti de se dessécher au four, mettez un bol plein d'eau dans le four : la vapeur d'eau produite empêche la viande non seulement de se dessécher mais encore de brûler.

Pour réchauffer un rôti, trempez-le dans de l'eau froide puis remettez-le à feu doux pendant quelques minutes. Vous ne verrez pas la diférence entre un rôti frais et un réchauffé...